Корнеплоды

Родина топинамбура или «земляной груши» — Северная Америка, где растение было введено в культуру индейцами до появления там европейцев. Первыми из европейских стран с этим овощем в 1610 г. познакомилась Англия, затем и Франция, где земляная груша и получила название «топинамбур» (от названия племени бразильских индейцев — тупинамба). Земляная груша оказалась настолько плодовитой, что через какие-нибудь 20 лет после своего появления она по вполне доступным ценам продавалась на рынках Англии, однако большинство покупателей, не зная, как её готовить, равнодушно проходили мимо. А вот в Голландии и Бельгии топинамбур отваривали в вине со сливочным маслом, добиваясь вкусового сходства с донышком артишока. В Бельгии он даже назывался «подземным артишоком».

В России топинамбур стал известен в XVII веке, но не как овощ, а как целебное растение. Царь Алексей Михайлович приказал опросить всех знахарей об известных им способах врачевания и целебных травах, которыми они когда-либо пользовались. И некоторые сообщили, что лечат настоянной на вине земляной грушей от сердечных болезней. Поначалу её готовили и подавали на стол как изысканное блюдо, причём лишь в богатых домах. Вскоре в поваренных книгах появились рецепты приготовления кушаний из необычных клубней. Жареный топинамбур на вкус напоминает сладкий жареный картофель. Клубни используют в пищу вареными, печеными и сырыми, а также квасят, как огурцы. Осенью, зимой и весной из них готовят супы, квас, пюре, салаты, а из сухих клубней — «кофейный» напиток.

В России о свекле узнали в X-XI веках, однако выращивать повсеместно научились только к XIV веку. Потом свекла была разделена на столовую, кормовую и сахарную. Сегодня встретить свеклу можно даже в крайних северных районах России, и без этого овоща невозможно представить себе русскую кухню. В зимнее время, когда возникает дефицит свежих фруктов, зелени и овощей, свекла особенно необходима, так как в ней содержится множество полезных веществ.

В свекле одинаково хороши и вершки, и корешки. Из молодой ботвы готовят вкусную и полезную ботвинью. Свекольную ботву можно добавлять в любые летние салаты, готовить с ней супы, окрошки, запеканки, пироги. Очень вкусными получаются свекольные голубцы, более простые в приготовлении, чем капустные – ведь в листья свеклы удобнее заворачивать фарш.

Салсифай – корень растения Салсифай Пурпурный. Также его называют козелец, козлобородник или зимняя спаржа. В Европе салсифай известен со Средневековья как лечебное и съедобное растение. Трудно с достоверностью определить, когда начали культивировать это растение, но совершенно точно известно, что вначале его использовали в лечебных целях. Черный корень салсифая содержит минеральные вещества, такие как кальций и железо, а также множество витаминов. Салсифай некалорийный продукт – ни капли жира, холестерина и соли, он легко усваивается организмом.

На вкус салсифай напоминает устрицу, в меру нейтральный, чуть сладкий.  Многие отмечают вкусовую схожесть салсифая и артишока. В пищу употребляют не только корни, но и молодые побеги растения — их используют в салатах. Корни салсифая чаще всего рубят на небольшие кубики и используют как овощ в рагу или супах. Также его можно запекать, обжаривать, варить или, предварительно размяв, использовать в качестве начинки для пирожков. Оригинальный вкус этого корня вдохновляет на эксперименты.

Репа принадлежит к семейству Капустные. Это одно из древнейших культурных растений, родиной которого считается Западная Азия, где репа была введена в культуру около 40 веков назад. Древние египтяне и греки повсеместно возделывали репу, но считали её пищей рабов и беднейших крестьян. Однако уже в Древнем Риме печёную репу употребляли представители всех сословий. Со временем репа распространилась в Западной Европе.

На Руси репа с древних времён была важнейшим продуктом питания, о ней существуют упоминания в древних летописях. До XVIII века репа была главным овощем рациона питания у россиян. Репу можно запекать, отваривать, фаршировать, из неё готовят рагу, она подходит для приготовления салатов. Она может долго храниться в прохладном месте, не утрачивая своих целебных качеств; легко усваивается организмом и рекомендована для детского питания. А издавна известное выражение «проще пареной репы» свидетельствует о том, что готовить ее совсем нетрудно.

В России морковь хорошо знали и выращивали повсеместно еще с XVI века. В памятнике русской культуры «Домострое» записано: «И в осень капусту солят, и свеклу ставят, и репу и морковь запасают». Приходно-расходные монастырские и лавочные книги также свидетельствуют о выращивании моркови и о поставках ее к царскому столу: «Каша репяна ли морковна в сковородах, ли морковь парена под чесноком во уксусе». В XVII веке пироги «долгие с морковью» стали обязательным блюдом в меню на больших торжествах.

Морковь — очень полезный овощ для организма. Полезные и лечебные свойства моркови объясняются ее богатым составом. Сок моркови помогает привести весь организм в нормальное состояние. Морковный сок — самый богатый источник витамина А, который организм усваивает быстро. В соке моркови содержится большое количество витаминов В, С, D и Е. Морковный сок улучшает аппетит и пищеварение.

Корень петрушки имеет желтовато-белый цвет, поэтому его иногда называют «белым корнем». Он обладает сладковатым вкусом и приятным ароматом, который объясняется наличием в нем эфирных масел. Мелко нашинкованный корень петрушки можно заготавливать впрок путем сушки.

Корень в сыром виде добавляется при приготовлении отварной рыбы звеньями, тушении мяса крупными кусками, при изготовлении соусов, особенно к рыбе (паровой и др.). При приготовлении бульонов для соусов и прозрачных супов корень разрезают вдоль на две половины и подпекают на плите до образования коричневой корочки. Подпеченный корень петрушки закладывают в кипящий бульон для того, чтобы придать ему цвет и аромат.

Батат, или сладкий картофель, выращивают в основном из-за его крахмалистых сладковатых клубней, которые широко используют в пищу. Родиной батата, вероятно, являются Перу и Колумбия (Анды), откуда он ещё в доколумбовскую эпоху распространился по всему региону, попав в Вест-Индию, южную и восточную Полинезию, на остров Пасхи и в Новую Зеландию. Позднее испанцы завезли батат в Испанию и на Филиппины, откуда это растение широко распространилось от стран Средиземноморья до Дальнего Востока.

По вкусу, в зависимости от сорта, приготовленный батат отчасти напоминает сладковатый подмороженный картофель. Сладкие сорта имеют вкус, похожий на каштаны, бананы, дыню, тыкву одновременно. Употребляются бататы в пищу сырыми, отварными и печёными, добавляются в каши. Существуют рецепты изготовления суфле из батата, чипсов, повидла, пастилы и других блюд. Из клубней также получают муку, сахар, патоку и спирт.