Зелень

Родина эстрагона – Восточная Сибирь и Монголия. Это единственный вид полыни, не имеющий резкого горького вкуса и поэтому широко употребляемый в гастрономии. В Европу он попал в начале XVII века благодаря арабам и вскоре стал считаться классической французской пряностью, потому что именно французские кулинары оценили это растение по достоинству и разработали на его основе множество рецептов, ставших классическими. В России это растение больше известно под названием тархун, произошедшим от древнегреческого «tarchon». Именно из него делали оригинальный напиток «Тархун» в то время, когда еще не знали об искусственных красителях.

Сегодня эстрагон известен главным образом как приправа и ценится за свой яркий, терпкий, свежий, острый запах и освежающий вкус с долгим послевкусием. Аромат и вкус этой травы отчетливее проявляется в сочетании с кислыми продуктами, например, лимонным соком или кислыми ягодами.

Щавель родом из Европы и Азии, где он и сейчас обильно произрастает в диком виде. Как дикорастущее растение щавель известен людям с доисторических времен. В мировой флоре – около 200 видов. В средние века его начали культивировать на огородах. В России щавель долгое время считали сорняком и в пищу не употребляли, лишь в последние столетия его стали выращивать в огородах — в основном, щавель обыкновенный или кислый.

Щавель заготавливают впрок: замораживают, консервируют и засаливают, при этом его нередко комбинируют со шпинатом и крапивой. Его добавляют в салаты и, конечно, в традиционные щавелевые щи.

Розмарин относится к типу классических пряностей, почти неизвестных в России. Он широко культивируется в Южной Европе и Северной Африке, в Крыму, на Филиппинах и в Индии. Римляне верили, что розмарин оказывает стимулирующее действие на мозг, поэтому растение стало символом памяти и верности влюбленных. Розмарин использовали для украшения храмов, во время религиозных церемоний и магических ритуалов.

Розмарин обладает сильным сладковатым и камфорным запахом, напоминающим запах сосны, и очень пряным слегка острым вкусом. Листья, цветки и молодые побеги в свежем или сухом виде употребляются в качестве пряности для обработки рыбы, в небольшом количестве они добавляются к овощным супам и блюдам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, жареной птице, к грибам, красной и белокочанной капусте и к маринадам. Придают приятный вкус мягким сырам, картофелю, мясу дичи, рыбе и сдобному тесту. Знаменитое грузинское блюдо сациви (отварная курица под острым соусом с орехами и специями) никогда не готовится без розмарина.

Мята — древнейшее пряно-ароматическое растение, которое употреблялось человеком еще до нашей эры. Ботаники выделяют очень много видов этого растения, связывают родовое название Mentha с именем нимфы Минты. В «Метаморфозах» Овидия сказано, что богиня подземного царства Персефона превратила прекрасную нимфу в пряное пахучее растение и посвятила его Афродите. От древнегреческого названия «minthe» растение получило свое латинское название «mentha». В Древней Греции и Риме мята пользовалась уважением. Она улучшала воздух жилых помещений, поэтому ею натирали полы, мятной водой мыли руки. Считалось, что она освежает ум, поэтому знатные люди и ученые носили венки из мяты на голове.

О древнем происхождении растения свидетельствуют и другие письменные источники. В Евангелии от Матфея упоминается, что в число продуктов, собираемых в качестве подати, включали мяту. Растение быстро распространилось по всему миру. Достигнув Руси, оно стало очень популярным, его назвали «мята». Мята была известна арабам, китайцам, японцам. С ранних пор ее разводили в садах, совершенствовали ее сорта.

Мяту широко используют в гастрономии: ею ароматизируют булочки, печенье, морсы, кисели, компоты, сдабривают жаркое из баранины, гарниры из тушеной капусты, моркови, гороха, добавляют в соусы.

Мелисса — одно из самых известных пряно-ароматических и лекарственных растений, сопровождающих человечество уже много веков. Ее выращивали древние римляне две тысячи лет тому назад. Место происхождения мелиссы — территория от Восточного Средиземноморья через Балканы, Кавказ и Иран, Украину и Среднюю Азию, район Нижней Волги до юго-запада Сибири. Сегодня мелисса, как культурное растение, распространена по всей Европе и Северной Америке. Во многих наших садах можно найти мелиссу, которая прекрасно соседствует рядом с петрушкой, укропом, луком, как будто она родилась в этом климате, на этой земле.

Мелисса обладает нежным освежающим вкусом и лимонным ароматом. Свежие и сушеные листья мелиссы — незаменимая пряность для приготовления многих блюд. Их кладут в свежем виде, мелко порезав, в летние салаты, которые при этом становятся не только приятными и ароматными на вкус, но и более полезными. Зимой сушеную зелень мелиссы добавляют как самостоятельно, так и в комбинации с другими травами в овощные, мясные и рыбные салаты, а также в омлеты и блюда из риса. Мелисса как пряность хорошо сочетается с дичью, телятиной, свининой, бараниной, рыбой, грибными блюдами.

Кервель обладает сладковатым анисовым запахом, пряным, сладковатым, напоминающим петрушку вкусом, благодаря чему используется в качестве пряности. Блюда из кервеля являются хорошим витаминным и общеукрепляющим средством.

Благодаря нежному аромату растение широко используют в гастрономии. Употребляют его, как правило, в свежем виде. Он замечательно сочетается с отварным картофелем, зеленым горошком, с пловом, птицей на гриле, свининой. Свежий ароматный привкус придает пряность творожным пастам, сливочному маслу, сырам. Аромат кервеля очень нежный и легко улетучивается. Поэтому пряность к блюдам добавляют в самый последний момент приготовления или непосредственно перед подачей на стол.

Сортов базилика множество. Среди них большинство имеют листья изумрудного цвета, но есть и необычные фиолетовые сорта. Как и все остальные виды растения, фиолетовый тоже представляет собой однолетний травянистый куст. Вырастает фиолетовый базилик до шестидесяти сантиметров в высоту. Этот вид растения очень любит тепло. Листья этого сорта не отличаются крупным размером. Но зато в них множество эфирных компонентов, витаминов, а также провитамина А.

Фиолетовый базилик очень часто используется в гастрономии. Как правило, его применяют для приготовления пищи из даров моря, говядины и баранины. Листочки срывают для ароматизации консервов из овощей. Этот сорт растения не только вкусен, но и красив. Поэтому его нередко выращивают для красоты. Это частый гость модных и современных дизайнерских клумб.

Базилик принадлежит семейству мятных трав, используется в качестве приправы ко многим блюдам.  Вкус базилика слега горьковатый со сладковатым привкусом. Эта культура — одна из древнейших пряностей национальных кухонь Закавказья и Средней Азии. Листья базилика душистого используют в качестве самостоятельной закуски и как приправу. Базилик добавляют в блюда из баранины, говядины, домашней птицы, а также в фарши.

Базилик душистый применяют в консервировании для ароматизации маринадов и томатных соусов, а также при приготовлении колбасных изделий. Базилик входит в состав пряных смесей, заменяющих чёрный перец, а также в специальные ароматические композиции. Его добавляют при солении томатов, огурцов, патиссонов и белых грибов, при квашении капусты, мариновании баклажанов и болгарского перца.

Древние римляне применяли базилик в первую очередь, как лекарственное растение и украшение стола. В Европу он был завезен в IV веке н.э. возвращавшимися из Азии солдатами Александра Великого. Базилик медленно распространился по странам Средиземноморья, а со временем — и по всему миру. В XVIII веке, благодаря французским поварам, базилик занял свое место в кулинарных книгах. Базилик поднимает общий тонус, стимулирует пищеварение, возбуждает аппетит. Эфирное масло базилика обладает бактерицидным действием.

Свежие или высушенные листья и цветки базилика применяют при приготовлении различных национальных блюд в греческой, французской и итальянской кухнях. Базилик в любом виде используют при изготовлении кетчупов, соусов, подливок, заправок. Измельченные сушеные листики базилика добавляют в колбасы, паштеты, кнели. Эта приправа используется в омлетах, салатах, блюдах из крабов.
Из сухих листьев базилика с добавлением других трав готовят перечную смесь. Молодые веточки и листочки используют для отдушки уксуса, который затем применяют для придания пикантного вкуса салатам и белым соусам. Базилик добавляется в блюдо в последний момент перед употреблением, чтобы сохранить его неповторимый аромат. Листики базилика лучше измельчать с помощью пальцев, а не резать ножом.

Петрушка является самой распространенной пряной травой в мире. Петрушка одинаково часто используется в европейской, американской, африканской и  восточной кухнях, и, конечно, является незаменимым ингредиентом и эффектным элементом украшения множества исконно славянских блюд. Петрушка особенно хороша в сочетании со свежими и тушеными овощами, рыбой и мясом. Стоит отметить, что петрушка — одна из очень немногих ароматных трав, которая не теряет своих качеств при длительной тепловой обработке, а вкус ее при этом только усиливается.

Используют петрушку в свежем и сушёном виде, листья — как составную часть салатов, а листья и корнеплоды — как добавку к гарнирам и супам, особенно — к рыбным блюдам. Свежезамороженная зелень полностью сохраняет питательные и целебные свойства в течение нескольких месяцев, при правильном хранении — до года.