Корнеплоды

Сельдерей издавна считается кладовой здоровья. Еще Гиппократ знал о полезных свойствах сельдерея и рекомендовал его как средство излечения от хворей. Регулярное его употребление оказывает очищающее, омолаживающее и общеукрепляющее воздействие на организм. Кроме того, это настоящий подарок для приверженцев здорового питания: сельдерей имеет «отрицательную калорийность» — при его употреблении организм получает калорий меньше, чем затрачивает на усвоение. С древних времен сельдерей считался сильнейшим афродизиаком: жрецы готовили из него « любовные напитки» и берегли их рецепты как одно из самых ценных своих сокровищ.

Съесть сельдерей можно целиком: корень чаще всего варится или запекается, стебли употребляют в сыром виде, либо тушат или жарят, листья – используют как зелень, семена – в приправах. Из сельдерея готовят салаты, он хорошо сочетается с любым мясом, рыбой и морепродуктами, грибами. Исключительно полезен свежевыжатый сок из сельдерея.

Люди использовали свеклу в пищу ещё в глубокой древности. В Средиземноморье около 4000 тысяч лет назад свекла выращивалась не только как огородная культура, но и как лекарственное растение. Культурные же формы полезного овоща — свеклы — появились около 2000 лет назад.

Из зрелого корнеплода варят борщ. Свеклу добавляют в салаты, причем не только в винегреты и селедку под шубой. Стоит помнить, если в рецепте указаны вареная свекла, то корнеплоды лучше не варить, а запекать — время запекания зависит от размера свеклы. При варке ни в коем случае не следует резать свеклу на кусочки, чтобы все полезные микроэлементы не ушли в воду. Молодую свеклу фаршируют, тушат и жарят в сковороде, из нее готовят котлеты, ею фаршируют курицу и утку.

Редис — еще одна из древнейших культур, высокая урожайность и скороспелость которой позволяют чуть ли не круглый год пополнять организм витаминами. Редис — разновидность редьки, первый свежий овощ после зимнего перерыва. В Израиле редис растят в пустыне Негев, что можно назвать настоящим рукотворным сельскохозяйственным чудом, ведь редис – это очень влаголюбивое растение.

У каждой национальной кухни – свои фирменные рецепты. Например, индусы любят кхира мули качамбер — салат из белого редиса и огурца, заправленный соусом из йогурта, семян и орехов. Китайцы добавляют редис в жаркое. А в России редис уже не одну сотню лет традиционно подают со сливочным маслом.

Редис — съедобное растение и выращивается как овощ во многих странах мира. Его название происходит от лат. radix — корень. Эти огородные культуры использовали в пищу для лечения в Древнем Египте, Греции, Риме, а из семян получали ценное масло. Со времен античности люди отмечали, что редька повышает аппетит и улучшает пищеварение. В пищу обычно употребляют корнеплоды, которые имеют толщину до 3 см и покрыты тонкой кожей, окрашенной чаще в красный, розовый или бело-розовый цвет. Корнеплоды редиса имеют острый вкус. Такой типичный вкус редиса обусловлен содержанием в растении горчичного масла.

Известно, что редис используют в основном для салатов – причем «в дело» иногда идут не только корнеплоды, но и молодая зелень. Ботва – это самая полезная часть редиса. Ее измельчают и используют как зелень для салатов, а также добавляют в супы, гарниры, вареное и тушеное мясо. В ней содержатся все свойства редиса в более концентрированном виде. Ботва имеет приятный пряный вкус, придающий блюду неповторимый колорит.

До появления картофеля его место занимал пастернак — овощ семейства сельдереевых. Родиной его была Евразия, и до того, как Новый Свет подарил миру картофель, пастернак варили, жарили, тушили, из него готовили супы, джемы, и даже вино. В пищу шли все части растения – от побегов, напоминающих петрушку, до корней. Пастернак принадлежит к числу пряных овощей. В качестве пряности используют все его части. Их аромат сходен с ароматом петрушки, а вкус напоминает морковь, анис и фенхель. Корень растения является особо ценной пряностью.

Сегодня из тертых корней пастернака готовят салаты, тушеные клубни используют в качестве гарнира к мясу, листья и стебли пастернака добавляют в салат, сушеные листья используют как приправу к овощным блюдам. Пюре из пастернака считается деликатесным и диетическим блюдом.

Первое упоминание об употреблении корня моркови в пищу встречается в античных источниках в I в. н. э. Современная морковь была завезена в Европу в X—XIII веках. Ибн-аль-Авам из Андалусии описывал красные и жёлтые сорта моркови. Византийский врач Симеон Сит (XI век) упоминает те же самые цвета. Оранжевая морковь впервые появилась в Голландии в XVII веке.

Морковь способствует здоровому обмену веществ, убивает вредные бактерии благодаря богатому содержанию витамина А, который подстегивает иммунную систему и помогает защититься от инфекций. Морковь особенно полезна для глаз и зрения. Оранжевый цвет прямо пропорционален пользе — чем ярче морковь, тем больше в ней каротина, а значит, витамина А

Mорковь — один из самых важных корнеплодов — культивируют уже около 3000 лет. Изначально дикая морковь, родом из древнего Афганистана, была фиолетового цвета. Но со временем, будучи жертвой садовых экспериментов, она стала бледно-белой, красной и, наконец, в 1700-х годах, благодаря датчанам — ярко-оранжевой. Оранжевая морковь со временем прижилась больше другой, так как она не окрашивает в блюдах другие продукты. Оранжевый цвет появился благодаря каротину, который, кроме других преимуществ, делает морковь такой долговечной.

Такая сладкая, яркая и легкая в приготовлении, морковь давно заняла прочное место в кухнях многих народов мира — она может быть в закуске или салате, как часть второго блюда или десерта. Часто используется в маринадах и бульонах для придания блюду аромата.

Дайкон – японский аналог нашей редьки, дословно на русский язык название этого овоща можно перевести как «большой корень». Дайкон вообще один из древнейших известных японцам овощей: они вывели дайкон из китайского растения лоба, и теперь он растёт повсюду и при этом – круглый год. В сравнении с нашей редькой, дайкон не так сильно горчит и от того употреблять его можно ежедневно. Горечь распространена по корнеплоду неравномерно: самая сладкая часть – середина.

Дайкон — важный ингредиент японской кухни. Может мариноваться в уксусе, в сыром виде подаётся в салатах и как гарнир для сашими. Тёртый дайкон часто используется как гарнир для жареной рыбы, а также с блюдами типа тэмпура. Приготовленный дайкон часто входит в состав супа мисо или подаётся с тушёным мясом. В некоторых префектурах Японии традиционно принято подавать дайкон в тушёном виде с кальмаром или осьминогом.

В китайской кухне дайкон используется во множестве блюд, часто готовится с мясом и грибами шиитаке, как популярное блюдо домашней кухни. В восточноевропейских кухнях дайкон известен как «белая редька», подаётся в салатах на растительном масле иногда со сметаной или со сливками.

Новое направление в селекции картофеля — создание сортов с красной, синей или фиолетовой кожурой и мякотью клубней — сегодня активно развивается в различных странах мира. Блюда из цветного картофеля готовятся такие же, как из картофеля с белой, кремовой или желтой мякотью.

Молодой разноцветный картофель идеален для варки, приготовления на пару, жарки, запекания, годится для приготовления картофельных оладий, крокетов и хлебцев. Чтобы клубни при варке не обесцвечивались, их варят 15—20 мин в подсоленной воде. Для салатов лучше отваривать цветной картофель в мундире. Эффектно выглядят синее или красное пюре, картофель-фри, чипсы, картофельные оладьи. Очень оригинально и привлекательно смотрятся различные салаты, в состав которых входит цветной картофель.

Сегодня невозможно представить русскую кухню без картофеля, а ведь вначале картофель не был принят в нашей стране. В конце XVIII века Петр I прислал в столицу мешок клубней из Голландии для рассылки по губерниям. Однако никто не объяснил населению, что употреблять нужно клубни, а не плоды – и по стране прошла волна отравлений ядовитыми пасленовыми плодами. И все же, к XIX веку картофель стал «вторым хлебом», составив основу рациона всего русского народа. Картофель обладает уникальным набором жизненно важных для человеческого организма соединений.

Вареная или печеная картошка – отличный гарнир к мясу или рыбе. Но молодой картофель может выступить и как самостоятельное блюдо: его можно подать с зеленью, сыром, сметаной, сливочным или оливковым маслом, грибами. Для жарки молодой картофель не подходит – он плохо подрумянивается и остается жестким. Лучший способ приготовить молодую картошку – сварить ее или запечь.

Родина картофеля — Южная Америка, где до сих пор можно встретить дикорастущий картофель. Введение картофеля в культуру было начато примерно 14 тыс. лет назад индейцами Южной Америки. Они не только употребляли картофель в пищу, но и поклонялись ему, считая одухотворённым существом. В календаре Инков существовал один из двух способов определения дневного времени: измерением времени служило время, затрачиваемое на варку картофеля — что приблизительно равнялось одному часу. В Перу говорили: прошло столько времени, сколько ушло бы на приготовление блюда из картофеля.

В Европу картофель впервые был завезён историком, конкистадором и священником Сьеса де Леоном в 1551 году, после его возвращения из Перу. В дальнейшем культура распространилась в Италии, Бельгии, Германии, Нидерландах, Франции, Великобритании и других европейских странах.

Сегодня Нидерланды занимают 9 место среди ведущих производителей картофеля в мире. Особенно популярен голландский сорт крупного картофеля, великолепно подходящего для жарки на гриле.

Картофель Амандин был выведен во французской провинции Бретань в начале 1990-х годов и вскоре стал одним из самых популярных сортов картофеля во французской и швейцарской кухне. Амандин отличает продолговатая форма и бледная, очень гладкая кожура. Такой картофель содержит меньше крахмала, чем другие сорта. Свое название Амандин получил благодаря миндалевидной форме – по-французски amand означает «миндаль».

Повара любят картофель Амандин за нежный сладковатый вкус, а также замечательный внешний вид: по сравнению с другими картофельными собратьями в нем почти нет глазков, и его можно подавать на стол целиком, неочищенным.

Имбирь как пряность и лечебное средство был известен еще до нашей эры. Название имбиря на санскрите означает «универсальное лекарство». Арабские купцы, продавая имбирный корень грекам и римлянам как средство от многих недомоганий, утверждали, что этот чудесный корень выращивается в далекой земле троглодитов. Имбирь содержит от 1% до 3% эфирных масел и большое количество необходимых человеку аминокислот.

Вкус имбирного корня сладкий и острый. Он относится к разряду острых специй. В кулинарии имбирь используется для сохранения свежести блюд и придания особенного привкуса и аромата супам, горячим вторым блюдам из рыбы и мяса, колбасам, паштетам, консервам, вареньям, маринадам и напиткам. Имбирь входит в состав приправ в таких блюдах, как карри и чатни, а также и соусов. Известно много настоек, наливок и других крепких напитков с имбирем. Кондитерские изделия – пряники, кексы, желе, начинки для пирогов и конфет, компоты — не обходятся без имбирной ароматизации. В Азии популярен имбирь, маринованный в сладком уксусе или засушенный в смеси соли и сахара. Засахаренный имбирь – излюбленное китайское лакомство.

Хрен деревенский — пряно-ароматическое многолетнее травянистое растение, относящееся к семейству крестоцветных. Его родственниками являются горчица, кресс-салат, редис. Он был известен древним римлянам и грекам, египтянам. С 1500 года до н.э. его как блюдо и приправу, одну из самых горьких и острых, употребляли греки. Считали, что хрен не только возбуждает аппетит, но и активизирует жизненные силы.

Хрен у славянских народов был самой распространенной пряностью. Им приправляли студень, мясные блюда, использовали для засолки капусты, огурцов. Начиная с IX века, славяне выращивали его как культурное растение. Письменные источники XVI столетия сообщают нам, что в русской кухне его подавали как незаменимую приправу к праздничному студню;  хрен, натертый крупной стружкой — к жареному поросенку. В пищу его употребляли в основном люди, занимающиеся тяжелым трудом (рабочие, фермеры), а затем он стал принадлежностью изысканных блюд (подавали к устрицам, мясу). Хрен использовали в изготовлении крепких напитков, соединяя с горькой полынью и пижмой лекарственной. Напитком отпаивали уставших путешественников. Выращивали хрен возле постоялых дворов и гостиниц.

В кулинарии применяют как корни, так и листья растения. Из корней готовят соусы.  В Молдавии с хреном солят кабачки и консервируют крыжовник, а на Кавказе корни хрена используют при квашении капусты.